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經常（cháng）吃鮮榨（zhà）油的（de）朋友會發（fā）現，與超市的食用油相比，鮮榨油的顏色較深（shēn），油（yóu）質渾濁，放（fàng）置時間長了會在底部（bù）形成沉澱物，冬天會凝固。在相同的儲存（cún）條件下，鮮（xiān）榨油比超市成品油更容易酸敗。這是因為（wéi）在鮮榨油品的生產過程中，不能保證生（shēng）產環境的（de）衛生，生產過程中受工藝限製，不能完全去（qù）除油品中（zhōng）的雜質。油中這些雜（zá）質的（de）存在會導致油被儲存起（qǐ）來（lái）。發生氧化（huà）並進一步分解產生氣味。主（zhǔ）要是由於油脂中不飽和脂肪酸的自氧化作用，產（chǎn）生過（guò）氧化物，然後降解（jiě）為揮發性醛、酮和酸的複雜混合物。當脂肪暴露（lù）在空氣中時，通過光、熱、濕氣和空氣的作用，或（huò）通過微生物的（de）作用，會產生一種（zhǒng）獨特的惡臭氣體，稱為酸敗。酸敗後，油的密度降低，碘值降低，酸值升高。

造成食用油油品酸敗的因素如下：

1. 水分

油中的水分含量（liàng）是導致油酸敗變（biàn）質的重要因素。在（zài）石油工業的（de）生產條件下，由於原料含水量高、設備不完善（shàn）或操作技術差等原因，生產出來的油往往含水量過高。油中的水分會加強油的（de）水解作用，增加遊（yóu）離脂肪酸，同時也會增加（jiā）酶的活性，有利於微生物的生長繁殖。因此，油中水分過（guò）多，容（róng）易促進油的水解和酸敗。

2. 雜質

原油（yóu）中含有各種雜質（zhì），如（rú）磷脂、蛋白質（zhì）、蠟、餅粉、種皮和其（qí）他油（yóu）不溶性油足固體。這些雜（zá）質都是親水性物質，能吸水，有利於微生物的生長繁殖，還能加速油品的酸敗，對油品的安全儲存十分不利。

3.空氣

空氣中的氧氣是導致油脂氧化（huà）變質（自氧化）的主要因素。當油類與空（kōng）氣接觸（chù）時，不飽和脂肪酸會（huì）被空氣中的氧氣氧化，使過氧化值和遊離脂肪酸升（shēng）高，並繼（jì）續分解為低水平（píng）的（de）短（duǎn）碳鏈醛酮，從（cóng）而產生特殊的刺激。聞起（qǐ）來會失去食物價值。

4.溫度

當油溫升高（gāo）時，可加速其氧化反應，增強脂（zhī）肪酶的活性，促進微生物（wù）的生長繁殖，分泌蛋白酶（méi）和脂肪分解酶，使油中的（de）不飽和脂肪酸加（jiā）速氧化分解（jiě），酸敗和變質。溫度越高，高溫時間越長，油的酸敗速度越快（在60°C-100°C範圍內（nèi），一般（bān）每升（shēng）高10°C，油（yóu）的酸敗速度就會增加一倍），而降低溫度可以停止或延（yán）遲它。油脂的酸敗過程提高了（le）儲存穩定性，確保安全儲存（cún）。

5. 陽光（guāng）

陽光中的紫外線能（néng）量（liàng）高，有利於氧氣的（de）活化，能促進油品的氧化和酸敗。當（dāng）油品暴露在陽（yáng）光下時，在紫外線的照射下，往往會形成（chéng）少（shǎo）量（liàng）的臭氧。當油（yóu）脂中的不（bú）飽和脂肪與臭氧反應時，可在其雙鍵處形成臭氧化（huà）物。在水分的影響下，臭氧化物會（huì）進一步分解成醛和酮，使油產生鹹味，失去食用價值。同時，在陽光照射下，油（yóu）中所含的維生素E被破壞，抗氧化功能減弱，油的氧化酸敗（bài）速（sù）度（dù）也會加快。

一套煉油設備可解決（jué）油脂酸敗問題

現有油品可通（tōng）過煉（liàn）油設（shè）備進行（háng）精製，去除油品中的水分、遊離脂肪酸、磷脂、蛋白（bái）質等雜質，降低油品酸敗速度。煉油設備包括脫膠、脫酸、脫水、脫（tuō）色、脫臭五個工序。根據油品和精（jīng）煉等級，在脫臭工序（xù）後會（huì）增加脫蠟工序。

精煉設備可精煉去除水分等雜（zá）質油脂中的磷脂、遊離脂肪酸、色素、臭味物質，提高油脂的品質和貯藏時間，保證油（yóu）脂的食用安全，獲得符合食用油質量標準的成品食用油。 . 煉油設備適用性強，一套（tào）設備可煉製各種油品。

即便是（shì）成品油（yóu），也難免（miǎn）會因為儲存環境等問題而變質，所以（yǐ）在生活中儲存時要避免將油放在火爐、陽光等熱源暴（bào）露的地方。 開封（fēng）的食用油應盡快食用，多餘（yú）的應密（mì）封保存在陰涼或低溫處，以免食用油因儲存環境問（wèn）題變質，影響（xiǎng）食品安全。