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在（zài）鮮榨油的生產過程中，生產環境的（de）衛生無法得到保證，油中的雜質由於生產過程中的工藝限製也無法完全去除。油品中（zhōng）存（cún）在這些雜質（zhì）會導致油品在儲存過程中由於空（kōng）氣等因素的影響而被（bèi）氧化。進一步分解產生異味現象。主要是由於（yú）油脂中的不飽和脂肪酸自動氧化（huà）生成過氧化物，然後降解為揮發性醛、酮和酸的複雜混合物。脂肪暴露在空氣中，通過光（guāng）、熱、濕氣和空（kōng）氣的作用，或通過微生物的作用，會產生一種獨特的惡臭氣體，這種作用稱為酸敗。酸敗後，脂肪密度降（jiàng）低，碘值降（jiàng）低，酸值（zhí）升高。腐臭的食用油不（bú）適（shì）合食用。

引起油酸敗的因素有哪些？

1. 水分

油中的水分（fèn）含量是導致油酸敗變質（zhì）的重要因素。在石油工業的生產（chǎn）條件下，由於（yú）原料水（shuǐ）分（fèn）過多、設備不（bú）完善（shàn）或操作技術不善等原因（yīn），生產出來的油往往（wǎng）含水量過高。油（yóu）中的水分會加強油（yóu）的水解，增加（jiā）遊離（lí）脂肪酸，增加（jiā）酶的活性，有利於微生物的生長繁殖。因此（cǐ），油中水（shuǐ）分過多，容易（yì）促進油的水解和酸敗。

2. 雜質

原油會含有各種雜質，如（rú）磷脂、蛋白（bái）質、蠟、餅粉、種皮和其他不溶於油的油性固體。這些雜質都（dōu）是親水（shuǐ）性物質，會吸水，有利於微生物的生長（zhǎng）繁殖，會加速油品的酸敗（bài），非常不利於油品的安全儲存。

3. 空氣

空氣中的（de）氧氣是引起油脂（zhī）氧化（huà）變質（zhì）（自（zì）氧化）的主要因素。當油與空氣接觸時，不飽和脂肪酸會被（bèi）空氣中的氧氣氧化，使過氧化值和遊離（lí）脂肪酸升（shēng）高（gāo），繼續分解成低級短碳鏈醛（quán）酮，從而引起產（chǎn）生特殊的刺激（jī）。氣味失去食用價值。

4. 溫度

油溫升高（gāo）可加速（sù）其氧化反（fǎn）應，增強脂肪（fáng）酶的活性，促進微（wēi）生物的生長繁殖，分泌蛋白酶和脂肪酶，使油中的不飽和脂肪酸加速（sù）氧化分（fèn）解和酸敗。溫度越高，高溫時間越長，油品酸敗變質越快（60℃-100℃範（fàn）圍內，一般（bān）每升高10℃，油品酸敗率可增加一（yī）倍），並降低溫度可以停止或延遲酸敗。油的酸敗（bài）過程提高了儲存穩定性（xìng）並確保安全儲存（cún）。

5. 日光

太陽光中的紫外線能量高，有利於氧的（de）活化，能促（cù）進油脂的氧化（huà）和酸敗。油脂暴露在陽光下時，在紫外線的照（zhào）射（shè）下，常能形成少量的臭氧。當油中的不飽和脂肪與（yǔ）臭氧反應時，會在其雙鍵處形（xíng）成臭氧化物。在水分的作用下，臭氧化物會進（jìn）一步分解成醛類和（hé）酮類，使油產（chǎn）生哈拉（lā）味（wèi），失去食用價值。同時（shí），在陽光照射下，油中所含的維生素E被破（pò）壞，抗氧化功能減弱，也（yě）會加速油的氧化和酸敗。

精煉油設備如何解決油（yóu）酸敗問（wèn）題（tí）？

鮮榨油可以（yǐ）通過精煉設備進行精（jīng）煉，去除油中水分、遊離脂肪酸（suān）、磷脂和蛋白質等雜質，降低（dī）油酸（suān）敗率。煉油設備包括脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭五個工序。根據油品和精煉等級的不同，在脫（tuō）臭工序後會增加（jiā）脫蠟工序。精煉設備（bèi）可將油脂中的水分、磷（lín）脂、遊離（lí）脂肪酸（suān）、色素、異味物質等雜質精煉去除（chú），提高油脂的質量和儲存時間，確保油脂的安全（quán），獲得符合質量標準的成品食用（yòng）油食用油。 

即（jí）使是（shì）成品油也會因為儲存環境等問題而發生酸敗。因此，在日常生活中，應購買新鮮的油品，避免將油（yóu）品存放在陰（yīn）涼處。避開其他熱源以（yǐ）及陽光下的地方（fāng）。 開油後盡快食用，多放於陰（yīn）涼或低溫處，以（yǐ）免油脂因儲存環境問題（tí）而變質，影響食用安全。