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古代最早使（shǐ）用的食（shí）用油是動物油（yóu）脂，比（bǐ）如豬、牛、羊等。東漢末年被劉熙所作的《釋名》中有記載：“戴角曰脂，無角曰膏”，也就是說長角動物（wù）熬去出來的就叫（jiào）做（zuò）脂，不長角的動物（wù）熬（áo）煮出來的叫做膏，比如說牛油和（hé）羊油（yóu）就是脂，豬油就是（shì）膏，在明朝以前，百姓（xìng）家中炒菜是一種奢侈的事（shì）情，在（zài）古代能夠吃得上炒菜的非富即貴，而普通人家一般都是缺少原材料

古代食用油的曆史（shǐ）

久久9热re这里只有精品6國家的美食數不勝數，早在上古時期我（wǒ）們的祖先就已經開始烹飪食物了。從燧人氏發明火開始，燒烤從此旦生；後來有了陶具（jù），燉、煮也開（kāi）始流行起來。但這些烹飪（rèn）技巧都不需要食（shí）用油參與，一直到後來“炒”菜出（chū）現以後（hòu），油的用處就顯現出來了。

曆史上第一道（dào）炒菜應該是韭菜炒雞（jī）蛋。據《周禮》記載：“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥（mài）以魚，黍以豚，稻以雁（yàn）。”這其中的（de）“韭以卵”就（jiù）是韭菜炒雞蛋的意思，因為韭菜不可能煮雞蛋吧？

但在（zài）漢朝之前，古（gǔ）人使用的食用油都是動物油脂，其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術》所記載（zǎi）“豬肪（fáng）煼取脂”，說的（de）就是把肥豬肉變（biàn）成豬油脂（zhī）的過程，但這種豬油在當時並（bìng）不稱為“油”，而是稱為“膏”。因為古人把有角的動物脂肪炸出來的（de）油稱為脂（zhī），無角動物脂肪炸出來的油稱為膏，一直到“油”字發明後，才把所有動物的脂（zhī）膏和植物油脂統稱為油。

古代食用油從動物轉變到植物是在漢朝（cháo），張騫從西域帶了芝麻回來（lái），當時稱為“胡麻”。人們發現這種東西榨出來的油非常香，可以（yǐ）用來食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我（wǒ）們的植物油脂提取技術已經產生，當時是從杏仁、烏桕上提取出來，但並未（wèi）用於食用，主要用來點燈。明朝陳耀文編寫（xiě）的（de）《天中記》就詳細記載（zǎi）了古人從烏桕提取油脂的過程。

從漢朝使用芝麻油開（kāi）始，植物油就進入了久久9热re这里只有精品6美食烹飪中，到了明朝的時（shí）候，植物油的種類已經（jīng）相當豐富，而且古人還給這些油分了等級。

據明朝《天工開物》記載，“凡油供（gòng）饌食用者，胡麻、菜服子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸台子次之；茶子次之，莧（xiàn）菜（cài）子次之；大麻仁為下。”

由此可見，明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。隻是按當時等級排（pái）列的（de）情況來看，古人應該是按產油量來排名的，因為現在（zài）茶子油可是上品，賣得很（hěn）貴呢（ne）。

在明朝的《天工開物》成書期間，玉米已經進入我國（guó）並開始大量種植，但書中並沒（méi）有（yǒu）玉米油的記載，因為玉米油（yóu）是從玉米胚芽中提取，當時還沒有這種工（gōng）藝。

有爭議的花生油

在古人的食（shí）用油中，有爭議的應該是（shì）花生油。很多人認為（wéi）花生是明朝才開始進入我國，因此花生油的出（chū）現也應該在此之後。其實花生油早在宋元時期就已經有（yǒu）了。

據清朝的《滇海虞衡（héng）誌》記載：落（luò）花生，為南果中第一，以其資於民（mín）用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估（gū）從海上諸國（guó）得其種歸種之。……若乃海濱滋生，以榨油為（wéi）上，故自（zì）閩（mǐn）及粵，無（wú）不食落花生油。且膏之為（wéi）燈，供夜作。

按照《滇（diān）海虞衡誌》的說法，花生在宋朝、元朝的（de）時候已經開（kāi）始種植，並且用來榨油。花生油不僅拿（ná）來食（shí）用，還用來點燈。

因此古人（rén）用油炒菜的順序應該（gāi）是動物油→芝麻（má）油→花生油→各種菜籽油。