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食（shí）用油按油料來源（yuán）分為三類（lèi）：動（dòng）物（wù）油、植物油、微生物油脂 、調和油。食用油對人體有益的成分是什麽（me）？

動物（wù）油：豬油、羊油、雞油、牛油、魚油等。

植物油（yóu）：大豆油、茶（chá）籽油、橄欖油、米糠油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油（yóu）、棕櫚油、芝麻（má）油、紅花（huā）籽油、亞麻籽油（yóu）等。

微生物油脂：是由微生物產生的，目前沒有直接用作烹調油。但在保健食品和食品中有用作原（yuán）料，如在嬰（yīng）兒（ér）奶粉中加入的AA、DHA來源於微（wēi）生物油脂。

調和油：目前市上的調和油產品是（shì）由多種（zhǒng）植物油調和而（ér）成的（de）產品，不同廠（chǎng）家生產的調和油用的原料也有差別。

食用油對人體有益的成分

食（shí）用油在增加食物的（de）色、香（xiāng）、味方麵起著重要的作用（yòng），也是人體不可缺少的營養來源之一。食用油中所含的不飽和（hé）脂（zhī）肪酸是人體必（bì）需的物質，而這（zhè）種不飽和脂肪酸在人（rén）體內不能自己合成，必須由（yóu）食物供（gòng）給。脂肪酸它們會參與機體細胞的組成、視力和大腦（nǎo）的發育、維持（chí）皮膚（fū）組織（zhī）健康以及合成生物活性物質等。其他有益成份如下

1.甘油酯
它是各種油脂的主要組成部分。每一種油脂中均含有多種甘油酸（suān）酯（zhǐ）。因此，油脂（zhī）是各種甘油酯的混合物，在天（tiān）然油脂中，以三酰甘油酯為主。
2.磷 脂
油脂（zhī）中的磷脂可（kě）供（gòng）藥用，具有營養價值。油炸食品時（shí），磷（lín）脂會使油冒泡，隨後（hòu）使油色變深變黑，影響食品（pǐn）的外（wài）觀色（sè）澤和口味，故油脂中（zhōng）磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1％～3％，其（qí）他食用油脂含量在1％以下。
3.維生素
維生素的種類很多，但（dàn）能夠溶解在油脂中的隻有脂溶（róng）性維生素A、維生素D、維生素K、維生素E四種（zhǒng）。植物油脂中以含維生素E為主，其他三種含量極（jí）少。動物油脂中均含（hán）四種維生素，不過由於類別不同，其含（hán）量和種類也有所不同。玉米胚芽油（yóu）與米糠油中含有豐富的維生素E，能保持皮膚的（de）健康，減少感染，促（cù）進（jìn）皮膚的血液循環，維持（chí）皮膚的（de）柔嫩與光澤，抑製各種色素斑（bān）、老年斑的生成。
4.固醇化（huà）合物
植物油脂中含有植物固醇，動物油脂（zhī）中含（hán）有動（dòng）物固醇，其典型代表為膽固醇。動（dòng）物膽固醇對（duì）心血管（guǎn）患者不利，植物固醇對心血管患者不僅無不利影響，而且有良好的保健作用。
5.遊離脂肪酸
任（rèn）何動物油脂中均含有數量不等的遊離脂肪酸。遊離脂（zhī）肪酸易與空氣中的氧發生氧化作用，而使油脂產生哈喇味。由於遊離脂肪酸是造成油脂（zhī）變壞的根（gēn）本原因，因此油脂中遊離脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔點高的飽和脂（zhī）肪酸很少，而含熔點低的不飽和脂肪酸多（duō），因此，植物油的吸收率比動（dòng）物油高。

其他一，油的傳熱作用

使菜肴呈現出（chū）鮮嫩（nèn）或酥脆的特點（diǎn）。在烹調過程（chéng）中，用油脂（zhī）作為傳熱媒（méi）介的應用很廣，由（yóu）於油脂（zhī）的燃點較高，加熱後能加快烹調（diào）速度，縮短（duǎn）食物的烹調時間，使原料（liào）保持鮮（xiān）嫩。適當地掌握加熱（rè）時間和（hé）油的溫（wēn）度，還能使菜肴酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點（diǎn）。

其他二（èr），改善菜肴色澤

油脂可（kě）以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在製作（zuò）掛糊上漿菜時，由於油溫（wēn）不同，可（kě）使炸製或煎製出的菜（cài）肴呈現出潔（jié）白、金（jīn）黃、深紅等不同顏色。油可以高於（yú）水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表麵及內部的水（shuǐ）分，油分子滲（shèn）透到原料的內部，使菜點（diǎn）散發出誘人的芳香（xiāng）氣味，從而改善了菜肴（yáo）的風味。香油（yóu）內鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜點質量有很大的作用（yòng）。