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1影響食用植物油質（zhì）量的因素分析

1.1原材料（liào）

原料是食用植物油生產（chǎn）加工過程中最重要的質量控製環節，原料的質量直接影響最終產品的（de）質（zhì）量。食用植物油在原料方麵存在的主要問題是：

(1)原料進貨驗證不到位。食用植物油生產加工中使（shǐ）用的原料受土（tǔ）壤、空氣、灌溉水等的影響。，並可能含有汞、鎘、鉛等重金屬汙染物。以（yǐ）及有機汙染物，如二惡英、多環芳烴和多環芳烴。氯化聯苯等等。

(2)原材料儲存不（bú）符合要求。油脂儲存不當會導致（zhì）發黴變質，導致出油率低，酸值升高，油品質量差。加工後的油（yóu）會有很深的顏（yán）色（sè）和氣味。原材料（liào）必須在嚴（yán）格控（kòng）製儲存條件（jiàn）下儲存在工廠。根（gēn）據《食用植物油及其製（zhì）品生產國家食（shí）品安全（quán）標準（zhǔn）》(GB 8955-2016)的要求，原料必須（xū）分類存放，離地（dì）、離牆存放，庫房通風防蟲。、防鼠（shǔ）措施，散裝原料的筒倉和（hé）儲罐應根（gēn）據不同品種和不同質量等級進行儲存。儲存期間（jiān），應檢查並記錄溫度、濕度和害蟲，並（bìng）遠離有害環境。在實際生產中，尤其是一（yī）些中小（xiǎo）企業，原材料儲存混亂，分類儲存不符合要求。比如倉庫沒有通風（fēng）設施，溫濕度控製設施不到位。自然（rán）通風（fēng）用於自然儲存（cún），沒有定期檢查記錄。

(3)原材料進廠質量檢（jiǎn）驗措施不足。有些（xiē）公司根據主觀經驗判（pàn）斷原材料（liào）的質量（liàng）水平，缺乏技術措施。調查發現，60%的小型石油加工公司沒有檢（jiǎn）驗（yàn）設備，30%的中（zhōng）型公司檢（jiǎn）驗設（shè）備不完（wán）整，隻能檢驗（yàn）一些項目。原材料質量缺乏科學數據支撐。少數（shù）公司為了降（jiàng）低成本而使用不合格（gé）的原材料，所以原材料質（zhì）量很難。保證、掩埋食用（yòng）植物（wù）油生產（chǎn）加工過程（chéng）中的質量（liàng）隱患。

1.2生（shēng）產和加工

食用植物油的生產加工是產品（pǐn）安全的關鍵環節。主要問題如下：

(1)油的影響。在種植（zhí）、收割（gē）、脫粒、幹燥的過程（chéng）中，雖然對油料植（zhí）物進行了不同程度的清理（lǐ），但由於技術條件的限製，各種無機（jī）、有機雜質依然殘留，如沙、磚、土、金屬、原料的根、莖、葉、芽、病（bìng）斑、變質穀物、有毒（dú）有害真菌等。國家食品安全標準《食用植物油》(GB 19641-2015)規定了油脂的（de）感官要求以及有毒有害真菌（jun1）和植物種子的限量，分別見表（biǎo）1和表2。雜質清洗的程度（dù）將直接影響產（chǎn）品質量，如產品（pǐn）純度、顏色（sè）、氣味、加工工藝和出油率。

(2)煉油工藝的影響。煉油（yóu）是（shì）將一定質量的油加工（gōng）成符合（hé）國家標準質量要求的成品油。煉油（yóu）過程（chéng）直接影響油品的質（zhì）量指標，如透（tòu）明度、色澤、口感、水分和揮發物、雜質、加熱試驗、酸值、皂液（yè）含量、過氧化值（zhí）、冷凍試驗、煙點等。油（yóu）品質量指（zhǐ）標要綜合考慮。每個指標並不是完全獨立的。許多指標是相互關（guān）聯的。比如（rú）肥皂含（hán）量與（yǔ）味道（dào）、過（guò）氧化（huà）值、酸值、煙點有直接關係。煉油的各種過程也是一個（gè）相（xiàng）互作用、相互（hù）配合的整體。如果某個流程出現問題，其他流程（chéng）也會受到影響。加強（qiáng）後續流程的操作，一定程度上會彌補之前流（liú）程的（de）不足。因此，煉油的整個（gè）過（guò）程應該（gāi）根據造（zào）成（chéng）不合格油的因素來製定最佳的加工工藝方案（àn）。

(3)關（guān）鍵控製點的影響。企業對（duì）關鍵控製點的確定不準確，控製（zhì）點（diǎn）不（bú）充分（fèn），會導致生產加工“失控”。比如水代（dài）法芝麻油生產加工中的原料蒸炒不作為關鍵控製點（diǎn）。溫度控製不穩定導致產品苯並[a]芘含量超標；棕櫚油分餾過程沒有被用作關鍵控製點，這（zhè）將影響溶劑殘留等許多指標超標。

(4)生產指令的影響。一些工藝生產操作指導書缺乏全麵性，因為工藝參數的製定沒有綜（zōng）合考慮加工原理和加工影響因素，導致具體操作控製不準確或不（bú）正確。應根據工（gōng）藝原理和影響因素，不斷（duàn）改進和完善各工（gōng）序的操作規程，提高其科學性，確保油品質量（liàng）。

(5)加工環節操作過程中缺乏質量控（kòng）製，無（wú）生產操作記錄，記錄不全，有的靠（kào）經驗（yàn），隻靠摸、看、嗅等經驗。很難追溯質量（liàng）問題（tí）的原因，也沒有（yǒu）過程改進。有科學數據支撐，質量控製很難實現。

1.3加（jiā）工車間（jiān）的布局和設施

按照《國家食品安全標準食品生產通用衛生規範》(GB 14881-2013)的要求（qiú）：根據生產工藝合理安排廠房和車間的設計，防止和降（jiàng）低產品汙染風險；工廠和車間（jiān）應根據（jù）產品的特性、生產過程、生產特性和生產過程中對清潔（jié）度的要求。合理劃分作業區域，采用有效分離或分（fèn）離。通常分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業（yè）區，或者清潔作業區和一般作業（yè）區。一般工作區應與其他工作區分開（kāi）；進入生產加工作業區時應穿工作服（fú），並（bìng）穿特殊工作服，如衣服、褲子、鞋子、帽子等（děng）。應根據（jù）食品（pǐn）的特點和（hé）生產工藝的要求進行配備。《食用（yòng）植物油國家（jiā）食品安全標準和食用植物油及（jí）製品生（shēng）產衛生規範》(GB 8955—2016)規定了食用植物油的灌裝區域：灌裝區域應與其他工作區（qū）域分開，防止交叉汙染；在（zài）車間內適合人數的更衣室內，工作（zuò）服和個人服裝等物品應分開放置；進入灌裝車間（jiān）和（hé）其他（tā）清潔度要求高的區域時，應穿（chuān）特殊工作服。在實際（jì）生（shēng）產中，部分企業工藝布局不合理，人員和物流交叉流動，產品汙染風險（xiǎn）高；清潔度要求較高的（de）灌裝區不與一般操作區分開，灌裝不封閉。灌裝車間缺少更衣室、廁所和設施，工作服也不是灌裝車間專用的，容易造成產品交叉汙染。在設備設施方麵，有的公司設備陳舊，設備（bèi）精度不足，參數難（nán）以控製。一些設備設施部（bù）件（jiàn）和管道還使用有毒有害成分和塑料相關產品（pǐn），影響油脂（zhī）質量或使油脂增塑劑超標。

1.4企業管理

企業管理存在的主要問題是：

(1)質量體係建設不完善，相關企業沒有按照食品安全法的規定製定完善的質量管（guǎn）理體係。

(2)製度執行不嚴格。在實際生產過程中，相關企業製度（dù）執（zhí）行不力，企業未設立（lì）管理部門或配備專業管（guǎn）理人員。考（kǎo）核機製不完善，部分企業的製度還停留在紙（zhǐ）麵上（shàng），僅用於（yú）處理（lǐ）相關（guān）部門的考（kǎo）核驗收，形同虛設，缺乏實際操作指導。

(3)缺乏（fá）現代管理理念（niàn），沒有充分利用信息管理工具和思想將其有效應用於企業管理。主要體（tǐ）現在生產過程管理缺失，質量控製不嚴，記錄不全，質（zhì）量問題無法追溯，導致產品質量得不到保證。

2提高（gāo）食用植物油質量（liàng）的措施

2.1嚴格控製原（yuán）材料質量

食品原料進廠必須批量（liàng）合格（gé）。檢查來料的質量證明書，確保質（zhì）量證明（míng）書文件中檢驗的（de）批次與實際采購的批次相對應；如果沒有合格證，必須進行自檢或委托有資質的檢驗機（jī）構對項目進行檢驗和試驗。應為原材料標準中規定的出廠檢驗項目；原材（cái）料的標簽和標誌符合要求，進廠的原材料（liào）必須記錄采購渠道的各種信息和質（zhì）量（liàng）狀況，以確保每批和每種規格的原材料質量可追溯。原材料的儲存條件符合規定要求，分類分層，分開存放；儲存（cún）溫度、通風、防蟲(鼠（shǔ）)措施（shī）符合標準；原材料的儲存應遵循先進先出的原則，避免原材料的過度儲存；原材料儲存期間進行定期檢（jiǎn）查和記錄，防止黴變、發芽（yá）、蟲害和汙染（rǎn），完善公司自（zì）身的質量檢驗體係、檢驗設備，檢驗員的專業水平滿足食品安全的需要。

2.2加強（qiáng）生產加工過程的控製（zhì）

加強生產加（jiā）工過程的控製是保證（zhèng）產品質量的關鍵。要（yào）做到以下幾點：

(1)加強油（yóu）的預處理。清洗過程應根據油的特性，選擇（zé）合適的風（fēng）選和篩分，根據油和雜質的密度差（chà）異，選擇（zé）風選設備和風速，根據油和雜（zá）質的（de）大小差異選擇篩分設備和方法。需要完善脫皮、破碎、碾壓、蒸炒的設備設施，製定具體的加工標準，保證各個環節的質量。

(2)加強煉油控製，科學製（zhì）定食用植物油精煉控（kòng）製要點。普通食用植物油的關鍵（jiàn）控製點：煉油（yóu）是脫酸脫臭；水代法生產的芝麻油為炒籽溫度，攪拌油；選用橄欖油為原料（liào），低溫冷壓；棕櫚油是分離過（guò）程。同時，企業必須（xū）根據（jù）產品的（de）特點和設備條件，增加更重要的控製環節，以確保加工生產中每個過程的有效控製每個過程點，尤（yóu）其是（shì）關鍵控製點（diǎn）的操作說明，必須根（gēn）據其控製點的控製原理和控製點的影響因素，科學地製定。

例如，在油脂堿煉脫酸過程中，油脂中的遊（yóu）離脂肪酸、甘油酯和（hé）堿會發生一係列化學反（fǎn）應，其中主要的化學反應有中和、水（shuǐ）解、皂（zào）化等。主要影響（xiǎng）因素（sù）有堿及其用量、堿液濃（nóng）度、操作溫度、操作時間、混合攪拌、雜質（zhì）含量以及分離（lí）、洗滌和幹燥。作業指導書的內（nèi）容必須（xū）全麵、無遺漏，能保證工藝操作的完整性，保證作業質量。具體生產操（cāo）作人員必須具備全麵的專業知識、熟練的（de）操（cāo）作（zuò）技能和（hé）責（zé）任心；關鍵控製點記錄（lù）數據必須準確、全麵，以便跟蹤產品質量，便於生產技術的持續改進和提高。

2.3規範加工車間和設備設施的布局（jú）

食用植物油加工（gōng）企業應根（gēn）據（jù）食用植物油的（de）品種和特點，合理安（ān）排生產加工車（chē）間，流程（chéng）順暢，人流和物流分開；獨立的灌裝車間，封閉式灌裝，更（gèng）衣室有完整的洗手設（shè）施，有特殊的工作服。、工作服及其他衣物和（hé）物品分開存放，以避免交叉汙染；設備設施定期維護並及時更新，確（què）保設備設施穩定運行，參數可靠（kào）準確；加工車間使用的材料不得釋放有害物質，以免（miǎn）汙染產品；加工設備及管道相關材料不得與（yǔ）食用植物油發生化學反應（yīng），與食用植物油（yóu）接觸的相關材（cái）料應為食品級，以避（bì）免汙染產品。

2.4加強企業管理，樹立質量安全意識

隻有（yǒu）加強企業管理，才能提高食品質量安全水平。要（yào）樹立安（ān）全食（shí）品既是“生（shēng）產”又是“經營”的觀（guān）念。

(1)企業應根據《食品安全（quán）法》及（jí）相關法律法規，結合企業實際情況，製定完善的質量管理體係，建（jiàn）立科學的（de）質（zhì）量管理體係和機製，覆蓋從原料、加工、成品（pǐn）到出廠的全過程。質量管理體係的實施必須到位（wèi），工作的標準化和（hé）質（zhì）量必須有管理保證。

(2)要（yào）結（jié）合現代管（guǎn）理模（mó）式，創（chuàng）新管理製度，適應市場（chǎng）經濟的（de）管理需要。

(3)落（luò）實企業和部門的主要職責，激發管理（lǐ）人員和員（yuán）工的積極性和主動性。

(4)加強現代科技管理，充分利用計算機在油脂加工中的作用，提高（gāo）油脂加（jiā）工（gōng）企（qǐ）業設備的技術水平，形（xíng）成以工業計算機為核（hé）心的自動控（kòng）製係統，整合優化（huà）平台中的（de）信息資（zī）源，方便部門之間的密切合作和溝通，質量信息將擴大和增強有效的（de）管理作用。

2.5加（jiā）強人員培訓，提高員工素質

高素（sù）質人（rén）才的整體素質是提（tí）高食用植物油質（zhì）量水平的關鍵因素。

(1)法律、法規（guī）和（hé）標準的培訓。主要（yào）包括食品安全法、國家食品安全標準、食品（pǐn）生產通用衛生標準(GB 14881-2013)、國家食品安全標準、食用植物油及其製品生產衛生標準(GB 8955-2016)、國家（jiā）食品安全標準、食品添加（jiā）劑使用標（biāo）準(GB 8955-2016) 2760-2014)、食用植物（wù）油生產許可證審（shěn）查細則、食用植物油產品標（biāo）準、國家行政（zhèng）部門食品安全相關知識。不僅提高了員工的質量和安全意識，也提高了企（qǐ）業的標準化生產水平。

(2)生產專業（yè）知識和技術（shù）培訓。主要包括原材料采（cǎi）購、儲存（cún）、關鍵控製點參數控製操作、成品儲（chǔ）存、成品交付檢驗培訓等。各環節的培訓（xùn）應（yīng）說明其（qí）原理、影響因素和具體的控製操作方法。

(3)員工責任感的培養。員工是企業不可分割的一部分。員工要有以企業為家（jiā）的觀念，忠於職（zhí）守，忠於企業，自覺（jiào）維護企業形象和利益，遵守（shǒu）企業各項製度，積極保證食品質量（liàng）安全水平。應（yīng）該對員工進行定期培訓。內（nèi）部培訓和外部培訓相結合，不僅可以提高企業現有的技術水平（píng），還可以使員（yuán）工學習新知識，掌握（wò）新（xīn）技術，從而不斷提高員（yuán）工的整體素（sù）質和水平。

3結論

要提高（gāo）食用植物油（yóu）的質量，必須有（yǒu）質量安全的源頭、科（kē）學的生產水平、健全的質（zhì）量管理體係和提高員（yuán）工的整體素質。原材料合格是保證（zhèng）產品質量的前（qián）提，過程的嚴格控製是保證質量的關鍵，健全的質量（liàng）管理（lǐ）體係和員（yuán）工的安全意識及質量改進是質量和安全的保證。