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目前已知（zhī）某些（xiē）加工方法會導致食用油中出現 3－氯丙二醇（3-MCPD）、2－氯丙二醇（2-MCPD）酯和縮水甘油酯（GE），並且正在采取各種措施來盡量減少它們（men）在（zài）脫色（sè）和脫（tuō）臭過程中的形成。

人們對食用油營養品質的日益關注（zhù）是推動食用油精煉工（gōng）業新發展的主要動力之（zhī）一。多年來，煉（liàn）油工藝不斷改進，以確保生產出的高質量食用（yòng）油（yóu）不含或隻（zhī）有極低含（hán）量的汙染物（例如（rú）農（nóng）藥、多環芳（fāng）烴、二惡英和多氯聯苯）和（hé）最少量的反式脂肪酸（TFA）。低反式食用油脂的生產（chǎn）對油脂加工業來說是一個巨大（dà）的挑戰，因為它（tā）既需要改變（biàn）技術（從部分（fèn）氫化到酯交（jiāo）換和幹法分提），也需要原料（從種籽油（yóu）到棕（zōng）櫚油組分）精選。

3－氯丙二醇（3-MCPD）和2－氯丙（bǐng）二醇（2-MCPD）酯和（hé）縮水甘油酯（GE）在20世紀中期**被報道，德（dé）國聯邦風險評估研究所（BfR）得出結（jié）論，油脂加工行業必須尋找替（tì）代工（gōng）藝技（jì）術，以減少煉油過程中這些有（yǒu）害工藝汙染物的形（xíng）成。這一呼（hū）籲得到了重視，並在（zài）學術界和油脂行業發（fā）起了許多研究項目。因此，3-MCPD和GE的形成（chéng）機製和對人體的毒性現在已經得（dé）到了更好的理解，並且知道了關鍵（jiàn）在於精煉過程，經過驗證的分（fèn）析方法也可用（yòng）於過程控製。

2016年5月，歐（ōu）洲食品安全局（EFSA）發表了人們期待已久的食品中3-MCPD/2-MCPD酯類和GE對人體健康的風險的科學意見。報告得出結論，3-MCPD酯和GE與遊離3-MCPD和縮水甘油具有相同的毒理學特征，因此是一個潛在的健康（kāng）問題。縮水甘油（yóu）酯被認為是更有害的，因為一些體內研究（jiū）表明，縮水甘油是一種遺傳毒性化（huà）合物。目前還沒有（yǒu）足夠的毒理學數據來（lái）推斷2-MCPD的（de）毒性。