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隨著我國市場經濟（jì）的發展和人民生活水平的提高，食用植物油的需（xū）求不斷提高，食用植物（wù）油的質（zhì）量安全水平也備（bèi）受廣大消費者的關注。在食用植物油實際加工過程（chéng）中，有多種因素影響食用植物油的加工質量水平，如油料儲藏、生產加工過程、企（qǐ）業質量（liàng）管理等。本文結合食用植物油的生產實際，對食用植物油加工質量的影響因素進行了分析，並提出了食用植物油加工質量的控（kòng）製措（cuò）施（shī），以供讀者參考。
原料（liào）是食（shí）用植物（wù）油生產加工中質量把關的首要環節，原料的質量直接影響至終產（chǎn）品的質（zhì）量。食用植物油在原料（liào）方（fāng）麵存在的問題主要有：（1）原（yuán）料進貨驗（yàn）證不到位。食用植物（wù）油生產加工所用的原（yuán）料在生長過程中受土（tǔ）壤、空氣、灌溉水等的影響（xiǎng），可能（néng）帶（dài）有重金屬汙染物，如汞、鎘、鉛等，以及（jí）有機汙染物如二英、多環芳烴、多氯聯苯等。在耕種過程中因使用過量化（huà）肥、農（nóng）藥和除（chú）草劑，易導致油料農藥（yào）和生（shēng）物毒素殘留超標。另外，油料在收割和初級加工中帶（dài）有一些機械性雜質。這些因素都將給食用（yòng）植物油的生產加工埋（mái）下質量隱患。
原料儲存（cún）要分類存放，離地離牆存放，庫房通風，有防蟲（chóng）、防鼠措施，散裝原料的倉筒、貯罐應按不同品種、不同（tóng）質量等級存放，儲存期間應對溫度、水分、蟲害情況進行檢查（chá）和記錄，遠離有害環境。現實生產中，特別（bié）是一些中小型企業，原料存（cún）放混亂，分類存放達不到要求，如庫房沒有通風（fēng）設施（shī），溫度、水分（fèn）控製設施不到位，靠自然通（tōng）風，自然存放，沒有（yǒu）定期檢查和記錄。(3)原料進廠質（zhì）量檢驗措施不足。有些企業憑主觀經驗（yàn）判斷原料質量（liàng）水平（píng），缺少技術措施手段。調查發現（xiàn），60%的小型油料加工企業沒有檢驗（yàn）設備，30%的（de）中型企業檢驗設備不全，隻能檢驗部分項（xiàng）目，原料質量缺少科學數據支撐，少數企業為降低成本使用不合格原（yuán）料，這樣原料質量難（nán）以保障，給食用植物油生產加工（gōng）埋下質量（liàng）隱患。
食用植（zhí）物油生產加工環（huán）節是產品安全保障的關鍵（jiàn）環節，其存在的問題主要有以下幾方麵：
（1）油料的影響。油料在種植、收割、脫粒、幹（gàn）燥等過程，雖經過不（bú）同程度（dù）的清理，但由於技術條件的限製，仍殘留各種無機雜質和（hé）有機雜質，如砂石（shí），磚塊，泥土，金屬，原料的根、莖、葉，生芽、病斑、變質粒和有毒有（yǒu）害的菌類等。
榨油成套設（shè）備車間
（2）油脂精煉過程的（de）影響（xiǎng）。油脂精煉是將（jiāng）一定質量的（de）待精煉的（de）油（yóu）加工成符合國標質量要求（qiú）的成品油。油脂精煉過程對（duì）油脂的質量指標有（yǒu）直接影（yǐng）響（xiǎng），如透（tòu）明（míng）度、色澤、氣滋味、水分及揮發（fā）物、雜質、加熱試驗、酸價（jià）、含皂量、過氧化值、冷凍（dòng）試驗、煙點等。油品質量指標要綜（zōng）合考（kǎo）慮，各指標不是完全獨立的，許多（duō）指標是相互關（guān）聯的，如含皂量和滋味（wèi）之（zhī）間，過氧化值、酸價和煙點之間均有直接關（guān）係。油脂精煉的各個工序也是互相影響、互相（xiàng）配合的一個整體，某工序出現問題其（qí）他工序也受到（dào）影響，加強後道工序的操作會一定程度彌補（bǔ）前道工序的不足，所以整個油脂精煉過程中，要根據引起油品不合格的因素製定較佳的加工工（gōng）藝方案。如成品油色澤達不到要求時，其原因有以下幾個方（fāng）麵：脫色（sè）前含膠質較多，脫膠過程脫膠效果不好；脫色前溫度不當產生了色素固定；脫色時各影（yǐng）響因素（溫度、壓力、脫（tuō）色時間、攪拌等（děng））操控掌握不當；脫臭過程中產生了色素等。要結合這些因素把精煉工藝方案調整到較佳，如修改脫色前工藝避免色素（sù）固定（dìng）現象，改進脫色工藝參數提高脫色效果，加強脫膠效果降低待脫色油的膠質含量，調整脫臭（chòu）參數（shù）等。
（3）關鍵控製（zhì）點的影響。企（qǐ）業對關（guān）鍵控製點確定不準（zhǔn）確、控製點不夠，將（jiāng）導致生產加工“質量失控”。如：水代（dài）法芝麻（má）油生產加工中原料（liào）蒸炒沒有作為關鍵控製點，溫（wēn）度控製不穩定引起產品的苯並\[a\]芘含量超標；棕櫚油的分提工藝不作（zuò）為關（guān）鍵控製點將影響溶劑殘留等多項指標（biāo）超標。
（4）生產作業指（zhǐ）導書的影響。有些工序生產作業指導（dǎo）書中因工藝參數製定沒有全麵考慮加工原理（lǐ）、加工（gōng）影響因素而缺乏全麵性，造成具體操作（zuò）控製不準確或錯誤。各（gè）工（gōng）序作業指導書應根據工藝的原理結（jié）合各影響因素不斷（duàn）改進完善，提高其科學性（xìng）以保證（zhèng）油品質量。
（5）加工環節操作（zuò）過（guò）程中缺乏質（zhì）量控製，沒有（yǒu）生（shēng）產操作記錄，記錄不全（quán），有些憑經驗，單靠摸、看、聞等經驗做法進行操作，這樣（yàng）出現質量問題很難追溯（sù）查找原因，工藝改進沒（méi）有科學數據支撐，因此質量控製難以到位。
全連續精煉設備車間
廠（chǎng）房和車間的設計（jì）應根據生產工藝合理布局（jú），預防和降低產品受汙染（rǎn）的（de）風險；榨油生產線廠房和車間應根據產品（pǐn）的（de）特點、生（shēng）產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業（yè）區，並采取有（yǒu）效分離或分隔，通常劃分（fèn）為清（qīng）潔作業區、準清潔（jié）作業區和（hé）一般作業區（qū），或清潔作業區和一般作業區等，一般作業區應（yīng）與其（qí）他作（zuò）業區域（yù）分隔；進入生產加工作（zuò）業區（qū）應穿著工（gōng）作服，根據食（shí）品的特點及生（shēng）產工藝（yì）的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽等。
灌裝區域應與其他作業區域進行分隔，防止交叉汙染；灌裝車間入口應設有與車間人數相適應的更衣室，工作服與個人服裝及其他物（wù）品應分開放置；進入灌裝車間等潔淨度要求較高的區域應穿著專用工作服。現實生產中部分企業（yè）工藝布局欠合理，人（rén）流、物流有交（jiāo）叉，產品（pǐn）受汙染的風險較高；潔淨度要求較高的灌裝區域和一般作業區沒有進行分隔（gé），灌裝沒有進行密閉式（shì）灌裝，灌裝車間缺少更衣室、洗手間及設施，工作服也（yě）非灌裝車間專用，這樣（yàng）易對產品形成交叉汙染。在設備（bèi）設施（shī）方麵，有些企業設備陳舊，設（shè）備精度不夠，參數（shù）不易控製，有些設備設施部件及管道還使用有毒有害部件和涉塑產（chǎn）品，對油脂質量產生影響或使油脂（zhī）塑化（huà）劑超標（biāo）。如：墊片耐（nài）油橡膠板，由（yóu）丁腈橡（xiàng）膠製成，丁腈橡膠是1，3-丁二烯和丙烯腈共聚而成，主要用於低溫、低壓條（tiáo）件下的視鏡密（mì）封麵；聚四氟乙烯包墊（diàn），聚四氟乙烯分解後產生少量氫氟酸；部分輸油管道（dào）含（hán）有增塑劑，增塑劑的種類有100多種，廣泛使用的是鄰苯二甲酸酯化合物，越（yuè）軟的塑（sù）膠製品含塑（sù）化劑越高。
企業管理方麵存（cún）在的主要問題有：
（1）質量體係建設不夠完善，相關企業並未（wèi）按照（zhào）《食品安全法》的規定製定完善（shàn）的質（zhì）量管（guǎn）理體係。（2）製（zhì）度執行落實不嚴格。實際生產過程（chéng）中相關企業的製度執行與落實力度不足，企業並未設置管理部門或未配備專業管理人員。考核機製不健（jiàn）全，部分企業（yè）的製度停留在紙麵，僅用（yòng）於應對相關部門的考核與驗收，形同（tóng）虛設，缺（quē）少實際操作指導性。
（3）缺乏現代化管理的觀念，未充分利用（yòng）信息化（huà）管理手（shǒu）段與理念將其有效應用於企業管理提升。主要體現在企業（yè）生產過程管理缺失，質（zhì）量把關不嚴，相關記錄（lù）不完備，質量問題不能追溯，致使產品質（zhì）量出廠沒有保障等。
食品（pǐn）原料進廠必須批批合格（gé）。進廠原料查驗其質（zhì）量（liàng）合格（gé）證明，並且要（yào）保證質量合格證明文件中檢驗的（de）批次和實際進貨批次相對應（yīng）；沒有合格證明文件的必須進行自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進（jìn）行檢驗，檢測項目應是（shì）原料標準規定的出廠檢驗項目；原料的標注標識符合規定（dìng），同時原料進廠要對進貨渠道的各種信息、質量狀況進行記錄，保證（zhèng）每個批次、規格的原料質量可（kě）追溯。原（yuán）料儲存條件符合規定要求，分類（lèi）分級（jí）存放，做到分隔、分離存放；儲存溫度、通風、防蟲（鼠）措施達標；原料儲存要按照先進先出（chū）的原則存放，避免原料存放時（shí）間過長；原（yuán）料儲存期間定期檢查並記錄，防止黴變、發芽、蟲蝕和汙染，完善企業自身的質量檢驗體係，檢驗設備齊全，檢驗人員的專業（yè）水平滿足食品安全的需要。
加強生產加工過程的控製是保證產品（pǐn）質量的關鍵，應做好以下幾點：
（1）強化油料的預處理。清理環（huán）節要根（gēn）據油料的特點，選擇適當的風選和篩選，根據油料和雜（zá）質的密度差別選擇風選設備和風速，根據油料和雜質顆粒尺寸的差別選（xuǎn）擇篩選設備及方法。剝殼、破碎、軋（zhá）坯、蒸炒等環節需完善設備設施，製定具（jù）體的（de）加工標準，保證各環節的質量。
（2）加強油脂（zhī）精煉的管控，科學製（zhì）定食用植物油精煉的（de）關鍵控製點。常見食用植物油的關鍵控製點：油脂精煉為脫酸、脫臭；水代法製（zhì）取芝麻油為炒（chǎo）籽溫度、對（duì）漿攪油；橄欖（lǎn）油為原料選取（qǔ）、低溫冷榨；棕櫚（仁）油為分提工藝。同時，企業加工中（zhōng）要根據產品的特點和設備狀況多增加重要控製環節，以保證加工生產中各工序的有效控製。各工（gōng）藝點特別是關鍵控製點作業指導書必須（xū）依據其控製點的控製原理以及控製點的影響因素科學製定。如油脂的堿煉脫酸過程（chéng）中，油脂（zhī）中的遊離脂肪酸、甘油酯與堿發生一係列的化學反應（yīng），其（qí）中主要化學反應有（yǒu）中和、水（shuǐ）解、皂化等，影響因素主要是堿（jiǎn）及其用量、堿液濃度、操作溫度、操作時間、混合與攪拌、雜質（zhì）含量、分離、洗滌與幹燥。作業指導書（shū）的內容要全麵（miàn）沒有（yǒu）遺（yí）漏，能保證工序（xù）操（cāo）作（zuò）的完整性（xìng），才能保證作業質量。具（jù）體生產操作人員必須專業知識全麵（miàn），操作技能熟練，有責任感；關鍵控製點記錄數據要準確全麵，使產品質量有可追溯性，便於生產技術（shù）的不斷改進和提高。
食用植物（wù）油加工企業要根據食用（yòng）植物油的品種及特性，對生產加工車間合理布局，工藝流暢，人流、物流分開；灌裝車間要獨立設置，密（mì）閉式灌裝，更衣室洗手設施齊全，要有專用工作服（fú），工作服和其他服裝及物品分開存放，避（bì）免交叉（chā）汙染；設備設施定期維護保養，適時更新，保證設備設施（shī）運行（háng）穩定，參數可靠準確；加工車間用材不（bú）能釋放有害物（wù）質，以免對產品造成汙染；加（jiā）工設備和管道相關材質不能與食用植（zhí）物油發生化學（xué）反應，食用植物油接觸的相關材質要用食品級，避（bì）免對產品造成汙染。
2.4加強企（qǐ）業管理，樹立質量安全意識
強化企業管理，才能提高食品質量安全水平，要樹立安全食品既是“產”出來的，也是“管”出（chū）來的理念。
（1）企業要依據《食品安全（quán）法》和相關法律法規，結合企業的實際製定（dìng）健全的質量管理體係，建立科學的質量管理體製和機製，覆蓋產品的原料、加工過程、成品到出廠全過程。質量管理體係落實要到位，要靠管理保證工作的（de）規範性和工作質量。
（2）要結合現代化的管理模式，創新（xīn）管理體係，適應市場經濟管理需求。
（3）落實企業及部門的主體責任（rèn），激發管理（lǐ）人員及職工的工作熱情和工作主動性。
（4）加（jiā）強現代科技（jì）管理，充分利用計算機在油（yóu）脂加工中（zhōng）的作用，提高油脂加工企（qǐ）業裝備的技術水平，形成以工業計算機為核心的（de）自動控製係統，將信息資源整合和優化呈現（xiàn）平（píng）台中，便於部門之間質量信息密切配合，相互溝通，將有效的（de）管理作用擴（kuò）大和提升。
高人員整體素質是食用植物油質量水平提升的關鍵要素，對（duì）不（bú）同層次不同崗（gǎng）位的人員要有針對性地培訓。
（1）法律法規及標準的培訓。主要是《食品安全法》《食品生產通用衛（wèi）生規範》（GB 14881—2013）、《 食用植物油（yóu）及其製品生產衛生規範》（GB 8955—2016）、《 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）、《食用植物油生產許可證審查細則》、食（shí）用植物油的產品標（biāo）準、國家管理部門對食品安全（quán）的相（xiàng）關知識等。既能提高員（yuán）工質量安全意識，又能提高企業規範性生產水平。
(2)生產專業知識（shí）技術的培訓（xùn）。主要是原料選購、儲存（cún）、關鍵控製（zhì）點參數的控製作業、成品儲（chǔ）存（cún）、成（chéng）品出廠檢驗培訓等。各環（huán）節的培訓（xùn）要（yào）講明其（qí）原理、影響因素以及具體的控製操作方法。
（3）員工責任意（yì）識的培訓。員工（gōng）是企業的組成部分，員工要（yào）有以企業為家的觀念，在自己的（de）崗位上要（yào）盡（jìn）職盡責，忠誠自己的企業，自（zì）覺維護企業的形象和利益，遵守企業的各種製度，積極主動保證食品質量安全（quán）水平。對企業員工要定期培訓，內部培訓和外部培訓相結合，既（jì）提高企業現有（yǒu）技術水平，同（tóng）時使員工學習新知識、掌握新技（jì）術，不斷提升員工的整體素質和水平。
提高食（shí）用植物油的（de）質量水平（píng），需要有質（zhì）量安全的源頭（tóu）、科學的生產水平和健全的（de）質量管理體係以（yǐ）及員（yuán）工整體（tǐ）素質的（de）提高（gāo）。原料合格是保（bǎo）證產品質量的（de）前（qián）提，工藝流程的（de）嚴格控製是保證質量的關鍵，健全的質量管理體係和廣大員工安全意識及素質的提（tí）高是質量安全的保障。
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